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白土司中种法的做法

2019/05/15 来源:昌都信息港

导读

白土司(中种法)的材料:这白土司我是用2次发酵(中种面团)的方法: 材料是以1个11cm X 11cm X 22cm的带盖土司盒的容量为基准

白土司(中种法)的材料:这白土司我是用2次发酵(中种面团)的方法: 材料是以1个11cm X 11cm X 22cm的带盖土司盒的容量为基准:

材料A:

高筋面粉 - 230g

糖 - 7g

即溶酵母 - 1 茶匙

水 - 135g

牛奶粉 - 2 汤勺

材料B:

高筋面粉 - 100g

糖 - 20g (大约2汤勺)

盐 - 4g (大约1/2茶匙)

蛋白 - 1颗(大约40g)

酵母- 1/2茶匙

水 - 30g

材料C: 奶油/牛油 - 30g

白土司(中种法)的做法:A: 制作面团:

1. 把全部材料A在1个盆内拌匀成团, 稍微搓揉3分钟后,盖起发酵2小时。

2. 第2次发酵: 把全部材料B加入盆内的材料A中, 用搅拌机慢速拌匀后, 再以中速拌5分钟, 然后加入30g的奶油, 继续搅拌8~10分钟至面团起筋, 至可以拉成不破裂的薄膜。把面团滚圆放置发酵15分钟, 再分割成分成3等份的面团, 滚圆后休面10分钟。 然后按下图操作。 (此面团含水量比较多, 比较难操作, 要用些手粉, 但千万别用太多, 以避免面包硬化!滚圆时双手先搽些面包油比较容易操作)

3. 如果您是用手揉面团的话, 程序上是1样的, 只是搓揉的时间需要比较长, 我试过,时间大约是18 ~ 20分钟吧。

4. 如果你嫌2次发酵的程序比较麻烦, 可以用直接发酵发, 把A料和B料直接混合在1块搓揉或搅拌5分钟后, 渐渐揉入30g的奶油,然后搅拌8~10分钟至起筋后, 把面团盖起, 发酵45分钟或至面团发至双倍大, 然后放气,然后接着进行分割,整形及接下来的程序。

B. 整形面包:

1. 把面团分割成3团210克的面团后滚圆,休面10分钟。这时候将土司盒涂上面包油

2. 把面团杆成牛舌状

3. 把牛舌状的面团卷起

4. 把卷好的面团放置10分钟休面

5. 重复杆成牛舌状和卷起的动作

6. 接口向下, 置入预先涂满面包油的土司盒, 加盖(盖已涂油)后发酵45分钟或至9分满,放入预热200C的烤箱内烤45~55分钟。

烤好后轻敲模盒, 把土司倒出, 放置在架上冷却后才切片。

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